Montare a Neve: Cucina, Meteorologia e dintorni. Episodio 1: Torta Giapponese


PREMESSA:

Non è da molto che ho deciso di imparare a cucinare. Perché? Beh, lavoro come meteorologo, faccio lo scrittore, produco musica soft e sono single. Mi sono sembrate ottime ragioni per non cedere alla tentazione dell'accidia, rimanere nell'abbrutimento, accontentarmi di comprare cibi precotti (utili quando si ha poco tempo, ma non stimolano la creatività) e perché sono Italiano e per gli italiani le passioni sono: sesso, sport, cucina (non necessariamente in quest'ordine). Tralasciando la questione 'sesso', non amo particolarmente lo sport, non mi resta che la cucina. Come disse Mengacci, "Non sono un cuoco ma un uomo che cucina". E che ama parlare di Scienza, in cucina e non. Magari quella che insegno, cioè la Meteorologia. Tenterò di alternare le varie cose, sperando a qualcuno possa interessare. Altrimenti mi servirà comunque come sfogo e la cosa non è di sicuro un male.

Tentativi di uno chef inesperto:

Bilbo Baggins sosteneva che suo padre (Agenore Variopinto Baggins) gli dicesse che la terza volta sia la volta buona. Nel mio caso certamente la terza volta è stato il tentativo meglio riuscito. Non ho postato una foto del secondo tentativo perché se il sapore era buono, ho però fatto un casino per estrarla dalla forma (non ho ancora uno stampo "ad anello") e il risultato non era esteticamente valido, se non per dileggiarmi apertamente. Il terzo tentativo con questa torta ‘giapponese’ (nome che viene dato sul videoblog che ne ospita la ricetta) è stato il migliore. I bordi frastagliati sono dovuti all’estrazione dalla teglia, però per il resto funziona tutto bene. Ho anche trovato il topping perfetto: marmellata di arance e fiori di sambuco. Ingredienti: uova, cioccolato bianco (da sciogliere) e philadelphia (prossimamente tenterò con mascarpone). Topping di marmellata di arance e fiori di sambuco gentilmente offerta dalla gastronomia Ikea (dietro pagamento della confezione, non sanno nulla di questo blog! 😂).

Perché il Giappone?

Perché sono fondamentalmente un Otaku cresciuto a robottoni e valori come il rispetto, la protezione dei più deboli, il senso della comunità, dell'onestà e il resto del codice dei Samurai (che non ha impedito al Paese del Sol Levante di avere la Yakuza, ma persino il loro crimine organizzato è davvero ben organizzato, devo dire)... Cos'ha a che fare con il Giappone questo dolce? Non lo so esattamente, ma come ogni cosa che riporti la scritta "Giappone", ha attirato la mia attenzione. No, il porno giapponese no, per quello preferisco la tradizione online nostrana. Se fosse vero il mito "se ti fai troppe pippe perdi la vista" avrei perso abbondantemente la mia da anni, dovrebbero chiamarmi Ray. Ray Chiarles. Ma se sono miope è solo perché l'ho persa sui libri. I romanzi, principalmente, perché studiare... È un'altra storia, torniamo al dolce. Il sapore è delicato, se avete lavorato bene è uno spugnoso equilibrio di uovo, cioccolato bianco e formaggio cremoso a dar la consistenza. Il topping è fondamentale, perché se è troppo debole può essere irrilevante e se è troppo forte può soffocare il sapore della base. Siccome non sono un fanatico del dolcissimo, ho rinunciato allo zucchero a velo della ricetta trovata sul videoblog e usato come topping una delle marmellate "poco caloriche" di Ikea, non prodotto "a chilometri zero" ma con un buon sapore e comunque bio (se badate a certe mode: io no).

Difficoltà: facile (ci sono riuscito io, un meteorologo che cucina, per una persona esperta è un gioco da ragazzi... di quelli facili, però, che la lippa non è facile). Dosi: 3 uova, 120 grammi di cioccolato (una tavoletta circa), 120 grammi di formaggio tipo "Philadeplhia" (mezza confezione da 250). Prima fase: separate 3 chiare d'uovo dai rossi, mettete gli albumi così separati in frigo a raffreddare. Il freddo è essenziale per la neve in atmosfera e così ho scoperto pure le quella alimentare. Seconda fase: la crema. Si scioglie il cioccolato bianco a bagnomaria. L'acqua non deve mai bollire, fiamma bassa. Si mescola il tutto fino a renderlo una crema omogenea. Si aggiungono i rossi uno alla volta (o quasi) e si amalgama ancora. È facile, ci si impiega poco tempo. Terza fase: montare a neve. Ho provato a farlo a mano. Mi sono incazzato, mi è venuto un braccio enorme (anche se il frequente onanismo adolescenziale aveva creato un corposo bicipite di suo), ho schizzato albume sulla maglietta. Non era neve ben ferma, era piuttosto pietosa. Se fossi stato in cucine da incubo mi avrebbero umiliato in pubblico. E avrebbero avuto ragione: non sono uno chef, solo un uomo cui piace cucinare. Soluzione: ora metto a montare la neve nel robot da cucina. Fa lui, lo fa bene, lo fa mentre amalgamo la crema nella fase due. Soldi ben spesi. Previsione di neve ben ferma. Tutti contenti. ^_^ Quarta fase: si amalgama la neve con la crema, si versa in uno stampo da 18 cm (io l'avevo da 22 cm, è venuta più bassa: dicono che le dimensioni contino ed è vero... E con gli stampi, da 22 cm non è sempre meglio che 18, ma giuro che non ho pensato a quello mentre infornavo). Si mescola piano, per non smontare la neve, si aggiunge un cucchiaio alla volta. Ultima fase: cottura. Deve cuocere in forno preriscaldato a "bagnomaria". Io ho usato la forma da 22 contenuta in una da 24, in quella da 24 c'era un po' d'acqua (non tanta da rischiare di versarla, o il forno sarà un casino). Cuoce a 160 gradi per 15 minuti, poi si abbassa a 150 per altri 15, infine si spegne il forno lasciando dentro il dolce per ulteriori 15. Durante la cottura si osservano le previsioni del tempo: prevista neve gialla in forno. Ottimo. Cresce bene. Il secondo tentativo è venuta più alta che nel terzo, si è leggermente accasciata ma niente di male, è comunque un po' più spugnosa di una cheescake. Infine: si estrae dal forno e si lascia raffreddare completamente prima di estrarla. Ci sono molte tecniche. Tutte hanno pregi e difetti. Quella proposta dal videoblog è macchinosa e richiede che abbiate una forma ad anello. La mia che ci sia un fondo di carta da forno (in foto si vede), un po' di manualità e molto culo. A pensarci, al prossimo giro magari tento con un biscotto in stile cheescake... E mi procurerò un anello. A torta fredda si aggiunge una spalmata di sciroppo d'acero, di confettura o di quel che volete.

Per montare la neve in atmosfera: in atmosfera è acqua che cristallizza, ma non è "ghiaccio" (quello è grandine o sono gli "ice pellets"). È invece (come ci può dire anche wikipedia) una moltitudine di minuscoli cristalli di ghiaccio, tutti aventi di base una simmetria esagonale e spesso anche una geometria frattale, ma ognuno di tipo diverso, spesso aggregati tra loro in maniera casuale a formare fiocchi di neve. Ci sono molti tipi di neve, si dice che gli eschimesi abbiano 76418,33 parole diverse per definirla, di sicuro noi in Piemonte ne abbiamo una per definire quella fradicia che non ho mai sentito altrove: "Lacra". Esistono anche ipotesi complottiste sulla "neve chimica", ma sono tutte cazzate e non ci perderò tempo. ^_^ La neve è affascinante, è bella (se non dovere spalare la strada privata lunga 50 metri, altrimenti è una solenne rottura di Colleoni Bartolomeo) e permette alla natura di fare scorta d'acqua sulla cima dei monti per scioglierla gradualmente e riproporla, un po' come il peperone, più tardi. A differenza del peperone, però, non va bene se accompagnata alla "Bagna Caoda".

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